ProSumbawa Oleh: Mikratunnisa S.Si., M.Si dan Chairul Anam Afgani, S.TP., M.P
(Dosen Prodi Teknologi Industri Pertanian dan Prodi Teknologi Hasil Pertanian FATETA UTS)
Nusa Tenggara Barat (NTB) merupakan salah satu provinsi yang terdapat di Indonesia. NTB juga menyumbangkan produksi perikanan hasil laut yang cukup besar untuk Indonesia yaitu mencapai 66.536,00 ton pada tahun 2020. Kabupaten Sumbawa menjadi penghasil perikanan tangkap dengan jumlah terbesar di provinsi NTB Adapun hasil tangkapan nelayan di Kabupaten Sumbawa diantaranya ikan cakalang, ikan kakap, ikan kembung, ikan kerapu, ikan layang, ikan nila, dan ikan lemuru (BPS, 2020).
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan jenis ikan pelagis kecil pemakan plankton Produksi ikan lemuru (Sardinella lemuru) di Kabupaten Sumbawa semakin meningkat dalam beberapa tahun terakhir dengan hasil produksi mencapai 2265,20 ton tahun 2019 dan meningkat sebanyak 2348,80 ton pada tahun 2020 (BPS, 2020).
Pengolahan ikan pada umumnya yang dilakukan oleh masyarakat Sumbawa yaitu ikan dengan penambahan asam dan biasa disebut ikan bage.Ikan bage merupakan makanan khas Sumbawa yang berbahan dasar dari berbagai jenis ikan salah satunya ikan lemuru (Sardinella lemuru).
Proses pengolahan yang dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu proses penggaraman, pengasaman, hingga proses pengeringan. Proses pengeringan ikan lemuru bage biasanya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Pengeringan dengan menggunakan oven memiliki keuntungan yaitu suhu dan waktu pemanasan dapat diatur. Baca Juga 1.150 Guru Terancam Tidak Menerima Tunjangan Profesi
Kualitas ikan lemuru bage bergantung pada hasil uji kadar air, protein, lemak, dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa dan aroma). Berbeda dengan ikan asin yang hanya direndam dalam larutan garam saja, pengawetan ikan lemuru khas Sumbawa selain direndam dengan larutan garam juga dicelupkan ke dalam larutan asam (bage) oleh masyarakat Sumbawa. Dari segi tekstur juga memiliki perbedaan dengan ikan asin.
Proses penjemuran ikan asin membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga tekstur dari ikan asin kering. Sedangkan proses pengeringan ikan bage hanya memerlukan waktu kurang lebih 5 jam saja sehingga tekstur dari ikan bage tidak terlalu kering.
Lama pengeringan ikan bage akan mempengaruhi mutu ikan bage baik dari segi karakteristik fisik maupun karakteristik kimia. Sebagaimana dalam penelitian kami (2018) bahwa suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap kadar protein, air, dan lemak dari ikan bage. Suhu dan waktu pengeringan dengan hasil terbaik yaitu pada suhu 60 C selama 4 jam yang memiliki kadar air 41,71%, kadar protein 38,54% dan kadar lemak 5,72%.
Selain lama pengeringan umur simpan ikan bage dan ikan asin tergolong berbeda. Umur simpan ikan bage lemuru relatif lebih singkat dari pada ikan asin. Adapun salah satu cara memperpanjang umur simpan ikan bage dapat dilakukan dengan penambahkan Kitosan.
Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, berasal dari biomaterial kitin yang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak, kitosan juga melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungan. Baca Juga Momen Hardiknas, Gubernur Diminta Tingkatkan Kesejahteraan Guru Honorer
Penggunaan Kitosan sebagai pengawet makanan lebih aman dan tidak berefek negatif terhadap kesehatan tubuh karena mempunyai sifat anti mikroba, kitosan dapat menghambat aktifitas bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram-positif, dan bakteri gram negatif.
Menurut beberapa penelitian, penambahan kitosan berpengaruh terhadap kadar air, protein, dan lemak ikan bage. Perlakuan terbaik dari penelitiannya yaitu penambahan kitosan sebanyak 4% pada ikan bage memiliki kadar air 9,545%, kadar protein 48,905%, dan kadar lemak 1,543%. Penambahan kitosan dapat menarik kandungan air sehingga dapat menurunkan kerusakan yang terjadi pada ikan asin.
Kitosan bersifat hidrofobik dan kemampuannya mengadsorbsi air mempengaruhi kandungan air menjadi asam amino. Kitosan juga memiliki gugus NH2 yang dapat berikatan langsung dengan NH3+ pada daging ikan sehingga membentuk NH4+. Jadi Ikan bage selain bisa dilakukan pengawetan dengan tehnik penggaraman, pengasaman, dan pengeringan, ternyata bisa juga ditambahkan dengan larutan Kitosan untuk menambah umur simpan dan memperbaiki mutu dari ikan bage tersebut. (*)
Adblock test (Why?)
Komentar
Posting Komentar